Nevím k čemu vývar přirovnat, ale pokud chce člověk začít vařit alespoň trochu sofistikovaněji, neobejde se bez něj. A pokud pro Vás jídlo není jenom "prostředek doplnění energie a nutnost abych neumřel" (to je definice jednoho známého, kterého na nedělní oběd rozhodně nezvu), vývar je prostě základ.
Možná by mě jedno přirovnání napadlo. Vývar je jako tráva na zahradě. Můžete mít jakkoli krásnou, upravenou a vymazlenou zahradu, ale bez trávy to prostě nejde.
Dnes tedy ukážu ten nejzákladnější vývar, jaký si lze představit. Kuřecí.
Je asi druhý nejjednodušší. Po zeleninovém. Zeleninový je jednodušší jenom v tom, že je bez tuku a tak je jednodušší konečná úprava a úklid po jeho výrobě. Takže pojďme na to.
Kuřecí skelety omyjeme a dáme do hrnce. Zkušenost praví, že na 4-5 skeletů použijete 2,5-3 litry vody. Dáme vařit na mírný plamen. Jde nám o to, aby se voda začala vařit postupně, pomalu. Aby se ze skeletů do vody vyvařilo maximum látek. Poté, co se voda začne vařit, stáhneme plamen na minimum, aby tekutina jenom slabě probublávala. Říká se tomu, že vývar táhneme. Seberte z povrchu pěnu (vysrážená bílkovina) a dodejte koření. 10 kuliček pepře, 10 kuliček nového koření a tak 5 bobkových listů.
Pokud vaříte vývar na polévku, stačí vařit něco málo přes hodinu. Děrovanou naběračkou z vody vyndáte veškerý materiál. Necháte vychladnout a ze skeletů oberete maso, které dáte později do polévky. Vývar scedíte přes hustý cedník a můžete mít hotovo. Ti pečlivější vývar scedí ještě přes plátno (utěrku).
Pokud vaříte vývar pro další zpracování a bude ho používat jako základ dalších pokrmů, je postup s přípravou, přivedení k varu, sebrání pěny a přidání koření stejný. Rozdíl je v tom, že velmi pomalu vývar táhneme minimálně 6 hodin. Poté rozvařené skelety z vývaru vyndáme a vyhodíme. Není na nich nic, co by se dalo použít.
Vývar scedíme přes hustý cedník a poté přes plátno, nebo utěrku. Je to naprosto nutné, protože jednak v tomto okamžiku nevíte přesně, co z něho budete vařit. Kal, který ve vývaru bez přefiltrování zůstane, rozhodně nechcete mít v jídle. Navíc na plátně ulpí většina tuku, který ve vývaru také nechceme.
Výsledkem je krásně čistý a čirý vývar, který Vaše vaření povýší na zcela jinou úroveň.
Přeji radost z dalšího vaření. Po vychladnutí ho můžete skladovat v ledničce cca 3 dny. Doporučuji si ho rozdělit do plastových nádob a dát zamrazit. V mrazáku vydrží klidně půl roku.