Královská disciplína nebo jenom Vyšší dívčí?
Mnoho lidí mi při diskusích o vaření říkalo, že na rostbíf nemá odvahu. To je prý disciplína pro šéfkuchaře. Tímto receptem se pokusím Vaše obavy rozptýlit. Není to tak složité, jak se mnozí domnívají.
Základem je jako vždy kvalitní surovina. V tomto případě kvalitní, perfektně opracované maso, se kterým si dáme tu práci a předem ho naložíme. Pokud máme maso alespoň tři týdny stařené, jdeme skoro na jistotu.
Jdeme na to. Přípravu rostbífu bych rozdělil na čtyři fáze. První je naložení minimálně na 2 hodiny, ideálně na 24. Druhou fází je zatažení, třetí pečení a čtvrtou je odležení. Pátou je samozřejmě jeho snědení.
Ingredience:
1 – 1,4 kilo nízkého roštěnce
2 metry provázku na pečení
2 PL hořčice (hrubozrnná, dijon, nebo plnotučná)
1 PL tmavé sójové omáčky
1 PL čerstvě mletého pepře
sůl
Očištěné a odblaněné maso svážeme provázkem do požadovaného tvaru. Je to důležité, aby maso drželo po celou dobu pečení tvar. Estetika na talíři se součástí kultury stolování, ale také tím zajistíte, aby bylo maso všude stejně vysoké a tedy bude i stejně propečené.
V misce smícháme ingredience na naložení. Touto směsí namažeme pečlivě maso ze všech stran a dáme do zakryté misky do lednice minimálně na dvě hodiny, ideálně na 24. Po naložení maso vyndáme z lednice, omyjeme, usušíme a necháme alespoň hodinu v pokojové teplotě.
Před pečením je potřeba maso zatáhnout. To se dělá tak, že se z každé strany cca 1 minutu zprudka opeče na rozpáleném oleji. Můžete to udělat na pánvi, ale pozor, rozpálený tuk bude intenzivně stříkat kolem. Mám na to grif. Olej rozpálím ve vysokém hrnci a maso opékám v něm. Od oleje zmažu jenom ten hrnec, a ne celou kuchyň. Po tomto předpečení ze všech stran dám maso na pekáč a šup s ním do trouby.
Troubu vyhřejeme na 150 stupnů. Těsně před tím, než dáme maso trouby ho posolíme. Nepřehánějte to, abyste maso nepřesolili. Sójová omáčka je slaná dost. Do masa zapíchneme jehlu pečícího teploměru. Každá trouba peče trochu jinak. Cílovou teplotou uvnitř masa je 56-58 stupňů. Pokud nemáte teploměr tak požadované teploty dosáhnete za cca 50–65 minut.
Když jsme dosáhli požadované teploty, maso vyndáme z trouby, necháme na horkém pekáči. Okamžitě ho přikryjeme alobalem a necháme 10–15 minut „odpočinout“. Během této doby se teploty v mase vyrovnají a absorbují se tekutiny. Při krájení z masa prakticky nic nevyteče a zůstane krásně šťavnaté.
Až si maso hezky „odpočine“, dáme ho na prkénko a velmi ostrým nožem nejdříve odstraníme provázek a poté maso nakrájíme na co nejslabší plátky. Aspoň tak to máme rádi u nás. Síla plátku je na Vás.
Podáváme s opečenými bramborami, hranolky, nebo čerstvým chlebem.
Rostbíf můžeme podávat i studený. Perfektně se hodí i do sendvičů.
Tatarská omáčka, hořčice nebo nějaká domácí remuláda chuť rostbífu doladí.
Dobrou chuť.
