Jak jsem slíbil, tak konám. Kaldoun je tradiční svatomartinský pokrm. Jedná se o hustou polévku, která se dá dělat na více způsobů. Každopádně se jedná o drůbeží polévku. Tradičně se dělá husí, kachní, slepičí nebo kuřecí. Na svatého Martina se sice tradičně vaří husí kaldoun, ale mám vyzkoušeno, že kachní je o trochu lepší. Je to tím, že kachní vývar je dle mého názoru chuťově nejvýraznější vývar. Ten je základem této polévky.
Polévka je docela pracná, ale výsledek stojí zato.
Recept na vývar jsem již nabídl v jednom z minulých článků. Kachní vývar se dělá stejně, pouze z kachních skeletů a ořezu. Můžete ho pouze vylepšit kořenovou zeleninou, kterou do vývaru dodáte společně s kořením.
Po dvou hodinách varu, vyndejte 2 skelety, nechte je vychladnout, aby se daly vzít do ruky. Oberte z nich maso a dejte ho stranou. Obrané skelety vraťte zpět do vývaru a vařte na velmi mírném ohni minimálně 4 hodiny. Nebo klidně přes noc.
Recept je zhruba na 10-12 porcí.
Ingredience
Mrkev 150g
Celer 75g
Petržel 75g
Cibule střední 3x
Kachní vývar 2 litry
Máslo 150g
Drůbeží droby, maso ze skeletů 250g
Sůl
Pepř (čerstvě mletý)
Hladká mouka 2 lžíce
Široké nudle 250g
Postup
Očištěnou kořenovou zeleninu nastrouháme nahrubo, nebo nakrájíme na malé kostičky cca 0,5 x 0,5 cm. Cibuli nakrájíme nadrobno.
Ve vyšším hrnci rozehřejeme máslo do kterého dáme kořenovou zeleninu a zasmažíme. Poté co mrkev začne pouštět šťávu (trvá to cca 10 minut - obarví ostatní zeleninu) přidáme cibulku, kterou necháme zesklovatět. Osolíme a opepříme . S pepřem není potřeba šetřit, ale záleží na chuti.
Do zasmažené zeleniny přidáme hladkou mouku a řádně zapracujeme. Takto si uděláte jíšku, ale bez dalšího tuku.
Do takto připraveného základu pomalu přilijeme horký kachní vývar a pečlivě promícháme. Za občasného míchání necháme provařit 15-20 minut, abychom se zbavili moučné chutí. Polévka nám postupně zhoustne.
Mezí tím si ve vedlejším hrnci uvaříme široké nudle. Nevaříme je úplně doměkka, ony totiž dojdou v polévce.
Stejně tak si uvařte droby doměkka. Po uvaření je nakrájejte nadrobno. Nevařím je společně s vývarem, protože bych je z něho složitě lovil.
Do již uvařené polévky přidejte obrané kachní maso, droby a uvařené a scezené nudle. Nudle dodávejte postupně. Množství záleží na požadované hustotě a vydatnosti polévky.
Ještě větší radost z kaldounu budete mít, pokud si nudle uděláte domácí.
Polévku dochuťte solí a pepřem.
